1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Описание гриба груздь перечный

Описание гриба груздь перечный

Груздь перечный относится к пластинчатым грибам из семейства Сыроежковые рода Млечник класса Агарикомицеты. Является условно-съедобным видом.

Описание гриба груздь перечный

Ботаническая характеристика

Плодовое тело груздя перечного имеет типичное шляпконожечное строение. Его грибная шляпка в диаметре может быть от 6 до 30 см. Она изменяет свою форму по мере взросления гриба:

  • на первоначальном этапе у молодых экземпляров шляпка выпуклая, края ее подогнуты по направлению к грибной ножке;
  • по прошествии времени (у взрослых экземпляров) приобретает воронковидную форму, края расправляются и становятся волнистыми.

Поверхность обычно в оттенках белого, иногда молочного цвета, матовая, бывает на ощупь гладкой либо бархатистой. Центральная часть грибной шляпки заметно темнее краев. При механическом воздействии шляпка растрескивается, и ее покрывают крапины желто-коричневого оттенка.

Грибные пластинки часто посаженные, по ширине узкие, нисходят по грибной ножке, в некоторые случаях раздваиваются. Между основными крупными пластинками располагается множество коротких пластиночек. Первоначальный белый цвет со временем изменяется на молочно-кремовый.

У груздя перечного при надрезе выделяется густой и липкий по консистенции белый млечный сок, который имеет остро-жгучий вкус. В процессе высыхания млечный сок иногда меняет окрас с белого на слегка желтоватый.

Грибная ножка вырастает в длину до 4-8 см, диаметр ее – до 1,2-3 см. По цвету она ближе к белому. По структуре сплошная и плотная, поверхность бывает гладкой либо немного сморщенной. Ближе к основанию ножка сужается.

Ирина Селютина (Биолог):

Как оказалось, для мякоти груздя перечного существует реакция раствором сульфата железа (FeSO4), при которой мякоть окрашивается в кремово-розовый цвет. А вот при нанесении на срез едкого кали (KOH) – щелочи, цвет ее не изменяется.

Грибная мякоть белесая, плотная, но ломкая.

Схожие разновидности

Перечный млечник имеет схожие по внешнему описанию разновидности, в числе которых:

  • скрипица: отличающаяся опушенной поверхностью шляпки и ножки, а также реже посаженными пластинками:
  • груздь сизоватый: млечный сок его в процессе высыхания изменяет окраску с белой на серо-зеленую;
  • млечник пергаментный: имеет грибную ножку большей высоты и морщинистую шляпку.

География произрастания

Грибы начинают расти во второй половине лета

Наиболее предпочтительные места произрастания перечного млечника – сырые затененные места среди лиственных деревьев, смешанные лесные массивы. Реже его возможно встретить в зарослях хвойных деревьев. Он является микоризообразующим и растет в симбиозе с корнями деревьев.

В зависимости от региона активное плодоношение груздя перечного начинается во второй половине лета, с июля, и продолжается всю осень, вплоть до середины ноября.

Грузди растут как поодиночке, так и рядами либо располагают свои колонии в виде окружности. Любят дренированный глинистый грунт. Встречаются достаточно часто. География распространения охватывает практически все регионы средней полосы России, реже этот гриб встречается в северных областях.

Практическое применение

Перечный груздь используют в кулинарии и медицине.

Кулинария

Гриб относится к 4 категории гастрономической ценности. Из-за специфического остро-горького привкуса груздь перечный считают несъедобным либо условно-съедобным, но лишь после продолжительного предварительного замачивания, длительного термического воздействия и засаливания, что позволяет убрать жгучий привкус млечного сока.

Ирина Селютина (Биолог):

Хотя грузди перечные не пользуются большим спросом у российских любителей грибных блюд из-за своего специфического привкуса, однако, все, кто занимался их приготовлением уверены – правильно переработанные грибы по вкусу могут посоревноваться с видами, которым присвоена более высокая гастрономическая характеристика.

Собранные перечные грибы сразу же по возвращении из леса необходимо предварительно замочить на 1-2 ч в холодной воде (это сделает их более устойчивыми к механическому воздействию) и вы сможете их тщательно и без проблем обработать. Обработка заключается в следующем:

  1. Ножом снять кожицу со шляпки.
  2. Убрать пластинки (делают это для крупных грибов, а вот мелкие не трогают).
  3. Обрезать ножку, оставив «пенек» вровень со шляпкой и с него снять внешний слой. Кстати. Если ножку «грызли» слизни – ее убирают полностью.

После этого грибы тщательно промывают и отправляют на длительное вымачивание – 3 или больше дня. Сложив в глубокую посуду, помещают емкость в холодное место, заливают водой. Воду меняют несколько раз в день, чтобы полностью убрать горечь. После этого перечный груздь готов к использованию.

Совет. Работайте в резиновых перчатках, чтобы млечный сок не окрасил кожу рук и не вызвал раздражение.

В некоторых случаях млечник высушивают, растирая в порошкообразную смесь и применяя в качестве приправы вместо острого перца при приготовлении блюд.

Медицина

Груздь перечный применяют в лечебных целях. Он оказывает нейтрализующе-губительное воздействие на туберкулезную палочку (палочку Коха). Народное целительство использует перечный млечник для лечения почечнокаменной и желчекаменной болезней. Грибную мякоть предварительно обжаривают.

Заключение

Входящий в семейство Сыроежковые , представитель рода Млечник – груздь перечный, является условно-съедобным грибом. Его применение в пищевых целях ограничено специфическим остро-горьким привкусом, придаваемым мякоти млечным соком. Его использование в кулинарии допустимо в виде заменителя острой приправы в высушенном виде. Также его применяют в медицинских целях при лечении туберкулеза. Его используют в народные целители для лечения некоторых заболеваний.

Гриб груздь перечный: применение и свойства

Груздь перечный, в сушёном виде соперничающий по жгучести с острым перцем, для варки и жарки не годится. Зато в солёном виде после тщательной обработки вполне конкурентен со многими другими грибами. Кроме того, он обладает некоторыми полезными свойствами, позволяющими успешно использовать его в качестве вспомогательного средства в медицине. Подробнее о грузде перечном читайте далее в статье.

Описание

Причисленный к семейству Сыроежковые (род Млечник) этот гриб обладает такими отличительными чертами:

  • его белая или кремовых оттенков шляпка варьируется в диаметре между 5 и 20 см;
  • центральная часть шляпки может быть испещрена мелкими трещинами и покрыта красноватыми пятнами;
  • молодые грибы имеют выпуклую шляпку с подвёрнутыми краями, а зрелые экземпляры отличаются верхом в виде воронки с волнистыми краями;
  • поверхность шляпки бывает матовой, глянцевой или бархатистой;
  • с обратной стороны располагаются тонкие пластинки;
  • белые и упругие ножки достигают в высоту 8 см и 4 см в толщину;
  • белая мякоть гриба плотная и ломкая;
  • млечный сок также белого цвета, однако при окислении может приобрести оливково-зелёный и даже голубоватый окрас.

Вариативность груздя перечного

Однако описание будет неполным, поскольку данный гриб обладает изменчивым внешним видом, меняя чисто-белый окрас шляпки на нежно-кремовый. Пластинки с обратной стороны шляпки со временем из белых превращаются в кремовые. Первоначально снежно-белая ножка зачастую испещряется пятнам цвета охры.

Похожие виды

Близкие родственники перечного груздя из рода Млечник похожи на него внешне, но всё же имеют и специфические характеристики:

    груздь осиновый можно определить по пластинкам розово-оранжевого окраса и по сероватым или розоватым тонам в цвете ножки;

скрипицу отличают по характерной ворсистости шляпки и ножки, по менее густо размещённым пластинкам;

груздь пергаментный отличается морщинистой шляпкой и более высокой ногой;

  • груздь сизоватый более всех остальных похож на перечного собрата, однако его можно отличить по млечному соку, который при высыхании приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
  • Где и в какой сезон можно встретить

    Ареал произрастания перечного представителя млечников простирается в умеренных широтах Северной Америки, Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Предпочитает гриб расти в сырых и на затенённых участках, на глинистых грунтах, в лиственных лесах — вблизи берёзы и дуба. Плодоносить он начинает в июле и продолжает давать урожай до середины осени. Основное время сбора приходится на август и сентябрь.

    Читать еще:  Особенности симбиоза гриба и водорослей

    Вкусовые качества, можно ли есть

    Данный представитель млечников считается условно-съедобным грибом, то есть его можно есть только в обработанном виде, в котором он не является опасным, но ни в коем случае не следует употреблять сырым, поскольку это может быть, действительно, опасно для здоровья.

    Едкий и чрезвычайно острый вкус грибной мякоти резко снижает его гастрономические качества, не позволяя его варить или жарить. Но грамотно проведённая засолка перечного груздя позволяет получить довольно вкусный и полезный продукт. Кроме того, как уже говорилось, в сушёном и измельчённом виде он вполне заменяет молотый перец.

    Свойства гриба и его использование

    Обладая пищевой ценностью — 22 ккал на 100 г, перечный груздь насыщен белками и многими нутриентами, а именно:

    • калием;
    • магнием;
    • фосфором;
    • селеном;
    • аскорбиновой кислотой (витамин С);
    • никотиновой кислотой (В3);
    • эргокальциферолом (D2);
    • филлохиноном (К1);
    • фолиевой кислотой (В9);
    • пантотеновой кислотой (В5).

    Кроме того, в перечном грузде присутствуют почти все из известных ныне аминокислот, представленные, в первую очередь, в виде:

    • лизина;
    • аланина;
    • валина;
    • треонина;
    • аспарагиновой кислоты;
    • глутаминовой кислоты.

    Столь высокая насыщенность гриба полезными веществами при очевидных вкусовых свойствах подвигает людей на затрату достаточно заметных усилий по его засолке. Не менее активно данный продукт используется в народной медицине и в качестве вспомогательного средства при лечении лекарственными препаратами.

    Через какое время после засаливания можно кушать гриб

    Чрезмерная острота вкуса обсуждаемого груздя вынуждает при засолке очень тщательно его обрабатывать, чтобы удалить горечь. Тем не менее, даже после грамотно проведённой засолки готовый продукт можно употреблять лишь месяц спустя.

    Применение в фармакологии и традиционной медицине

    Находясь на лидирующих позициях по содержанию в своём составе фитонцидов, способных уничтожать многие бактериальные виды, груздь перечный достаточно активно используется в народной медицине, которая использует его для лечения почечной недостаточности, туберкулёза, гнойного конъюнктивита, для выведения бородавок и снятия судорог.

    • В традиционной медицине, применяя перечный груздь в качестве вспомогательного и основного (против туберкулёза) фармакологического средства, опираются на такие его особенности:
    • с помощью аминокислот аланина и лейцина несколько снижать содержание глюкозы в крови у диабетиков;
    • укреплять иммунную систему организма;
    • выводить из него яды и шлаки;
    • очищать печень;
    • бороться с возбудителем туберкулёза;
    • активизировать деятельность пищеварительной системы;
    • регулировать метаболизм организма;
    • предотвращать наступление атеросклероза;
    • успокаивать нервную систему;
    • оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
    • укреплять костную ткань;
    • улучшать состояние кожных покровов и волос;
    • наращивать мышечную массу.

    Заведомо горький гриб груздь перечный при правильном его приготовлении способен стать вкусным и полезным продуктом питания. Рецепт его соления прост, хотя сам процесс хлопотен и долговременен. Но многие грибники, чтобы приготовить грибное соленье, сознательно идут на дополнительные усилия, считая, что они вполне оправданы.

    Груздь перечный: фото и описание, как готовить

    Название:Груздь перечный
    Латинское название:Lactarius piperatus
    Тип:Условно-съедобный
    Характеристики:
    • Информация: с млечным соком
    • Группа: пластинчатые
    • Пластинки: низбегающие
    Систематика:
    • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
    • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
    • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
    • Порядок: Russulales (Руссуловые)
    • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
    • Род: Lactarius (Млечник)
    • Вид: Lactarius piperatus (Груздь перечный)

    Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с низкой пищевой ценностью. После предварительной обработки используют только для засолки.

    Как выглядит перечный груздь

    У вида несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известен как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Свое наименование вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

    Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров окраска может быть бежевой с желтым оттенком, особенно в том случае, если растет на открытом сухом участке.

    Описание шляпки

    На первоначальном этапе шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неровными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по центру небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

    Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, хрупкая, белая. Нижняя часть с густо расположенными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, со временем могут обозначиться небольшие желтоватые участки. При повреждении гриб выделяет липкий, густой сок белого цвета, который быстро окисляется.

    Описание ножки

    Ножка короткая, толстая, с четкой границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

    Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От грибницы по длине внутри часто поражается слизнями.

    Где и как растет

    Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

    Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа. Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

    Съедобен гриб или нет

    Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

    Как приготовить перечные грузди

    Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

    1. Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
    2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
    3. Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

    Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

    • чеснок;
    • листья хрена;
    • соцветия укропа;
    • лавровый лист;
    • перец черный;
    • листья смородины.

    Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки. На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

    Можно готовить грузди перечные горячим способом:

    1. Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
    2. Заливают водой.
    3. Кипятят 20 мин.
    4. Воду выливают, грибы промывают.
    5. Укладывают в банки.

    На банку(3 л) берут:

    • соль – 100 г;
    • вода – 2 л;
    • перец – 15 горошин;
    • чеснок – 2-3 дольки;
    • зонтик укропа – 1 шт.:
    • листья смородины – 10 шт.;
    • лавровый лист – 2 шт.

    Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

    Чем опасен перечный груздь

    Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

    Лечебные свойства перечного груздя

    Груздь перечный используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон прикладывают к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят мелкие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди используют для удаления камней из мочевого пузыря.

    Двойники и их отличия

    К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

    Груздь сизоватый также относят к двойникам.

    Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Различаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и расположены реже. По пищевой ценности виды идентичны.

    Заключение

    Груздь перечный – это гриб с низкой пищевой ценностью. Подходит для любого способа для засолки, но только после тщательного вымачивания. При соблюдении технологии обработки получают вкусный и полезный продукт с набором необходимых для организма микроэлементов и витаминов.

    Груздь перечный

    В начале осени в лесах появляются светлые упругие грибочки с острой мякотью и едковатым соком. Это Груздь перечный – съедобный гриб, издавна использующийся для засолки, а также лечения различных недугов.

    Груздь перечный

    Груздь перечный – лат.Lactarius piperatus

    Еще данный гриб носит название Шампиньона перечного, Груздя пряного либо Шампиньона острого.

    Описание

    Шляпка гриба

    Груздь пряный наращивает довольно крупную шляпу диаметром 60-180 мм. Юные грибы имеют выпуклые шляпки с завернутым краешком, подросшие экземпляры – в виде воронок с прямыми волнообразными краями.

    Поверхность шляп покрывается матовой белой либо бело – кремовой кожей, нередко испещренной красноватой крапинкой и растрескивающейся в середине. Кожа бывает гладкой или напоминает замшу.

    Шляпа Шампиньона острого заполняется хрупкой и тугой белой мякотью с острым привкусом. Во время срезки из нее выделяется много клейкого густого белого едковатого сока, чуть погодя становящегося оливково – зеленым. Если капнуть на грибную мякоть немного сульфата железа, она станет кремово – розовой.

    Шляпный низ оформляется белыми пластинками, приобретающими со временем бледно – коричневый оттенок. Если надломить их, на них появятся желто – коричневые пятнышки.

    Гриб размножается округлыми спорами, содержащимися в белом споровом порошке.

    Ножка гриба

    Груздь перечный имеет сужающуюся книзу ножку толщиной 12-30 мм и длиной 40-80 мм, отличающуюся гладкой белой поверхностью с неярко выраженными морщинками. У более старых грибов ножки красноватые либо зеленоватые. После срезки ножная мякоть приобретает желто – зеленый окрас.

    Места произрастания и плодоношение

    Шампиньоны перечные хорошо растут на дышащих суглинистых почвах, и избегают заболоченных мест. Гриб часто встречается в смешанном и лиственном лесу средней полосы России с умеренным или прохладным климатом.

    Груздь растет рядками или образует круги, плодонося с июля до начала ноября. В более теплом климате появление грибочков приходится на август.

    Груздь перечный – лат.Lactarius piperatus

    Съедобность

    Многие грибники считают Шампиньон острый несъедобным, поскольку его мякоть очень остра на вкус. Тем не менее гриб относится к условно-съедобным грибочкам 4 категории съедобности и может употреблять в пищу в соленом виде. Главное, как следует вымочить его, чтобы убрать горечь, а потом посолить и подождать 30 суток, после чего приступать к дегустации.

    Жители Кавказа высушивают такие грузди и применяют его, как острый перец.

    Сходные виды и отличия от них

    Груздь перечный похож на следующих условно-съедобных собратьев:

    • Скрипица. Отличается опушенной ножкой и шляпой, редким расположением пластин.
    • Груздьосиновый. Имеет розовато – оранжевый пластинчатый низ и ножку, окрашенную в розоватый либо сероватый оттенок.
    • Груздь сизоватый. Отличается тем, что его сок впоследствии становится зеленовато – серым.
    • Груздь пергаментный. Обладает морщинистой шляпой и более длинной ножкой.

    Лечебные свойства шампиньона перечного

    Компоненты Шампиньона перечного наделяют его следующими лечебными свойствами:

    • Устранение судорог икроножных и иных мышц путем расслабляющего эффекта.
    • Подавление раковых клеток, особенно легочной аденомы Льюиса, саркомы-180 и карциномы Эрлиха.
    • Уничтожение некоторых патогенных бактерий и грибков. Наиболее активны в этом плане молодые грибочки: экземпляры с созревшими спорами утрачивают эти свойства.
    • Снижение количества свободных радикалов.

    На Руси поджаренный Груздь перечный использовали для выведения камней из почек и желчного пузыря, а его сок – для лечения гнойного конъюнктивита и устранения бородавок.

    Груздь перечный

    груздь перечный
    (пряный)

    условно съедобный гриб
    ★ ☆ ☆ ☆

    груздь перечный
    (пряный)

    условно съедобный гриб
    ★ ☆ ☆ ☆

    груздь перечный
    (пряный)

    условно съедобный гриб
    ★ ☆ ☆ ☆

    груздь перечный
    (пряный)

    условно съедобный гриб
    ★ ☆ ☆ ☆

    или груздь пряный, млечник перечный

    — условно съедобный гриб

    ✎ Принадлежность и родовые особенности

    Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) или он же — груздь пряный, млечник перечный — это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), и также относится к группе белых груздей, а название своё получил из-за острого, едко-перечного привкуса мякоти.
    В отличие от своих собратьев груздя пергаментного и груздя сизоватого, поверхность у его шляпки всегда ровная и гладкая, ножка более короткая. В России груздь перечный, как и груздь пергаментный и груздь сизоватый, большой популярностью не пользуется.
    Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

    ✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

    Груздь перечный легко перепутать со своими сородичами — белыми груздями, например, с:
    — груздем пергаментным, у которого более длинная ножка и всегда морщинистая шляпка;
    — груздем сизоватым, у которого млечный сок, при высыхании, становится серовато-зеленоватым;
    — груздем войлочным (скрипицей), которая отличается своей опушённой шляпкой и редкими пластинками.
    Все они похожи между собой и не страшно будет перепутать их, потому что они — грибы условно съедобные и урона здоровью не нанесут.
    Но на практике (как и некоторые открытые источники) иногда относят груздь перечный (вместе с груздём пергаментным и сизоватым) к несъедобным грибам из-за острого, перчёного привкуса. Но это не является показателем их несъедобности, тем более потому, что после удаления из них горького привкуса, путём вымачивания, они представляют собой определённую пищевую ценность.
    Ядовитых двойников у груздя перечного нет, по питательным и вкусовым качествам он относится к условно съедобным грибам четвёртой категории.
    К тому же, груздь перечный используется и в лечебных целях, потому что обладает веществами, угнетающе действующими на колонии туберкулёзной палочки, в народной грибной медицине его применяют в слегка обжаренном виде для лечения почечно-каменных заболеваний.

    ✎ Основные различия белых (светлых) груздей

    Как научиться легко и безошибочно различать «белые грузди» между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
    Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
    Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
    Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

    ✎ Распространение в природе и сезонность

    Груздь перечный — близнец груздя пергаментного или груздя сизоватого, растёт, в отличие от них, на хорошо дренированных глинистых почвах в сырых затенённых широколиственных лесах с примесью дуба или берёзы, по соседству с груздём дубовым, а не в смешанных или хвойных лесах, как груздь пергаментный и груздь сизоватый, и иногда большими колониями.
    Груздь перечный можно найти по всему поясу умеренных широт — в лесах Северной Америки и Канады, Западной и Восточной Европы, в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
    Основной период плодоношения груздя перечного начинается в июле и заканчивается в октябре.

    ✎ Краткое описание и применение

    Груздь перечный относится к разделу пластинчатых грибов. Пластинки у него очень узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, с множеством коротких пластиночек, у молодых грибов белого цвета, у зрелых — кремового и при повреждении покрываются желтовато-коричневыми пятнами. Шляпка плотная, мясистая, гладкая, либо слегка бархатистая, матовая и сухая на ощупь, вначале слегка выпуклая белого цвета, потом становится воронковидной кремового цвета, у молодых грибов с подогнутыми внутрь краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица на шляпке белая и матовая. Ножка белая, сплошная, плотная, суженная к основанию, гладкая или слегка сморщенная. Мякоть белого цвета, плотная, ломкая и изменяет свою окраску на воздухе с белого на зеленовато-голубоватый, млечный сок белый, густой, липкий и очень едкий, при высыхании свой цвет не меняет или слегка желтеет.

    Употребляют груздь перечный (как и грузди пергаментный или сизоватый) только в солёном виде, после длительной обработки и удаления из него излишней горечи. Иногда его сушат и затем измельчают в мелкий порошок, чтобы после употреблять в пищу в качестве оригинальной жгучей приправы вместо перца. И это является исключением из правил потому, что все другие грузди сушке не подлежат.

    Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

    В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком. Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

    Описание

    Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

    Имеет следующие отличительные признаки:

    • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
    • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
    • споры беловатые;
    • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
    • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

    Распространение

    Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим – растущим в симбиозе с древесными корнями.

    Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

    Сходные виды и отличия от них

    На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

    • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
    • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
    • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
    • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

    Использование в кулинарии

    По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

    Применение

    Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

    Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха – возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

    Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector