1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему квашеная капуста мягкая

Делаем заготовки с умом: почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и как этого избежать

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 13 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

  • морковь;
  • болгарский перец;
  • свекла;
  • дольки яблок;
  • мякоть слив;
  • вишня или клюква;
  • маринованные грибы;
  • соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Квашеная капуста — одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Причины мягкости квашеной капусты

После закладки нашинкованных овощей и соли в емкость для заквашивания внутри начинаются химические реакции. Соль вытягивает из овоща сок. Среди его составляющих присутствует глюкоза. Она взаимодействует с обитающими на капустных листьях молочнокислыми бактериями. В результате начинается реакция брожения образованием молочной кислоты, которая избавляет продукт от вредных грибков и бактерий. Под ее воздействием капуста приобретает легкую кислинку и становится хрустящей.

Молочная кислота увеличивает срок хранения квашеного продукта и почти полностью сохраняет присутствующие в свежем овоще витамины. Чтобы после закваски получить полезное и вкусное блюдо, выбирают подходящий для этого сорт овоща, используют правильную посуду. Также рекомендуется придерживаться ограничений по времени квашения и температурных ограничений.

Выбор сорта

Одна из основных причин невкусной капусты после закваски — это неправильно подобранный сорт. Лучше остановить свой выбор на позднеспелых сортах. Ранний овощ не подходит для квашения, поскольку сок из нее после добавления соли выходит очень быстро. Поэтому, времени для заквашивания не хватает. В результате в емкости начинает образовываться грибок. От этого заготовку приходится выбрасывать.

Скороспелая капуста подойдет для маринования или консервирования. Чтобы сделать квашеную капусту, берут сорта с поздним сроком созревания, имеющие в составе большое количество сахара:

  • Белорусская;
  • Слива;
  • Московская поздняя;
  • Подарок;
  • Харьковская зимняя.

На овощном рынке подходящий сорт можно найти в последних числах сентября или в начале октября. Для заготовки подойдут плотные и тугие кочаны с белыми, сочными листьями. Если сорт предназначен для долгого хранения в свежем виде, его не используют для закваски. В такой капусте большое количество клетчатки. Это ухудшает вкус блюда.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится «сопливой».

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки. Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение. Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются. Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким. При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

  • в деревянной бочке;
  • в пластиковом контейнере;
  • в стеклянной банке;
  • в эмалированной посуде.

Для заквашивания не подойдет металлическое оцинкованное ведро. Содержащаяся в капустном соке молочная кислота вступает во взаимодействие с молекулами металла. Выделяющиеся вещества придают блюду неаппетитный темный цвет и изменяют вкус. Такую капусту опасно употреблять.

Читать еще:  Мини комбайн для уборки картофеля спецтехника

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Отзывы

Моя капуста всегда получается сочной и хрустящей. Особого секрета здесь нет. Нужно только соблюдать все правила и хорошенько утрамбовать нашинкованные овощи в бочке. А еще лучше прижать сверху гнетом.

Засолкой капусты я всегда занимают по четвергам или понедельникам. Это мужские дни. Заквашенная в это время капуста получается упругой и хрустящей. Также нельзя держать банки в сильно теплой комнате, чтобы продукт не испортился.

При приготовлении квашеной капусты важно не отклоняться от рецепта и использовать только качественные продукты в нужной пропорции. Также нужно соблюдать технологию брожения и закладывать заготовку в посуду из подходящего материала. Тогда закуска будет вкусной и хрустящей.

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

  • использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
  • мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
  • шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

  • использование раннего сорта или подмороженного овоща;
  • квашение при слишком теплой температуре воздуха;
  • малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
  • редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Отзывы

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Огородик (2310)
  • Рецепты на завтрак (676)
  • Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (400)
  • ВИДЕО рецепты (370)
  • МАГия. Заговоры (283)
  • Напитки, морсы, травяные чаи (172)
  • ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (123)
  • Красота в саду (86)
  • Травы (83)
  • Народный Календарь,Месяцеслов (41)
  • 8 МАРТА (35)
  • Маленькая ферма (25)
  • ДЛЯ тела (20)
  • Домашнее Мороженое (17)
  • ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (12)
  • Дачные радости (12)
  • Вязание на машинке (6)
  • ЭТО надо знать (1)
  • АЭРОГРИЛЬ (13)
  • Блины,Блинчики,Оладушки (920)
  • БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
  • Букеты из конфет (35)
  • Варежки,перчатки,митенки (83)
  • Вареники,Пельмени,Манты (660)
  • Винный Погребок (306)
  • Всё для дневника (39)
  • Выкрутасы из теста (354)
  • ВЫПЕЧКА (7239)
  • Вышивка крестом (89)
  • Вяжем для самых маленьких (192)
  • Вязаная одежда для кукол (21)
  • вязание (2199)
  • Вязание крючком (6)
  • ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4811)
  • Готовим в горшочках (259)
  • Готовим из овощей (3154)
  • Готовим из рыбы (2540)
  • Готовим с грибами (261)
  • Готовим с Юлией Высоцкой (9)
  • День Святого Валентина (25)
  • ДЕСЕРТ (1249)
  • Детское (416)
  • детское вязание (1014)
  • ДЛЯ ДУШИ (62)
  • Журналы по рукоделию (112)
  • ЗАГОТОВКИ (6654)
  • ЗАКУСКИ (4746)
  • Запеканки (636)
  • Здоровье (917)
  • Игрушки спицами (62)
  • Интересное по кулинарии (570)
  • Интерьер (117)
  • Каши (135)
  • Масленица (58)
  • Микроволновка (119)
  • Музыка (45)
  • Мультиварка (463)
  • Мультфильмы (92)
  • Мыло (180)
  • Несладкая Выпечка (4622)
  • Новый Год (642)
  • НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (478)
  • ПАСХАЛЬНОЕ (959)
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2582)
  • Пикничок (274)
  • Питание и Диеты (275)
  • Плетение из газет (310)
  • Полезное рукоделие (92)
  • Полезные советы для дома (276)
  • Пост (311)
  • Прически (47)
  • Развивающие игры,Раннее развитие (36)
  • РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (757)
  • Рецепты с курицей (3108)
  • САЛАТЫ (4258)
  • Сахарная Мастика (209)
  • СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (75)
  • Сотвори Себя. (127)
  • Соусы и Заправки (526)
  • Сумки (17)
  • СУШИ,РОЛЫ (47)
  • Схемы и рисунки спицами (767)
  • Торты, Пирожные,эклеры (3932)
  • УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
  • Учимся вязать крючком (17)
  • Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
  • ХЛЕБ (1109)
  • Цветы в доме (232)
  • Цветы спицами (32)
  • Чай,Кофе,Шоколад (154)
  • ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
  • Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (446)
  • Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Среда, 17 Октября 2018 г. 14:18 + в цитатник

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

Читать еще:  Огурец веселые гномики f1 отзывы описание сорта фото

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Секреты квашеной капусты

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Читать еще:  Подготовка семян баклажанов к посадке

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector