4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие сорта рекомендуют виноградари виноделы с опытом

Качество вина — в руках винодела

Интервью с ведущим виноделом Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, г. Новочеркасск Ростовской области, старшим научным сотрудником лаборатории технологии Натальей Викторовной Матвеевой.

Наталья Викторовна, в настоящий момент среди виноградарей-любителей наблюдается огромный интерес к виноделию. Все хотят делать свое вино. Давайте с Вами поговорим на эту интересную тему.

Давайте. Когда вы предложили мне поговорить о виноделии, о сортах и о других вопросах касающихся непосредственно того, и другого, первым моим позывом было кинуться на просторы всемирной паутины. Могу объяснить почему. Как практик, более 20 лет делающий вино, дегустирующий за сезон вино из более двухсот новых гибридных форм и сортов, я обзавелась кучей комплексов по поводу некоторых терминов и утверждений, гуляющих по просторам интернета, которые используют и некоторые специалисты – виноделы, дающие «профессиональные советы» и рекомендации. Но, почитав несколько сайтов, поняла, что сегодня каждый сам себе эксперт и может писать все, что хочет, не заботясь о достоверности и правильности использования понятий и терминов. Хочется предупредить, что сейчас речь пойдет только о виноделии именно в профессиональном смысле, т.е. такие распространенные понятия как «свекловичный сахар», «вино без серы» и прочие модные ценности упоминать не буду. Проработав более 20 лет, могу с уверенностью заявить — качественное вино можно приготовить и из 5 кг винограда, и название этому — микровиноделие. Технологи крупных заводов могут, конечно, сразу поспорить, но хочу заявить с полной уверенностью: перерабатывать 5 кг винограда так же сложно, как и тонны, внимание и ответственность одинаковая. Когда в бокал наливается вино, никого не интересует, в каких условиях его производили. Дегустация — самая точная и верная характеристика и оценка работы винодела. Поэтому, дегустируя известный Рислинг популярной винодельни, производительностью несколько тысяч бутылок, и Рислинг мускатный, произрастающий на ампелографической коллекции нашего института, которого было переработано несколько кг, никаких поблажек и скидок не бывает. Дегустационный бокал уравнивает всех.
И хочется сказать о технологии. Многие виноделы – гаражисты ошибочно полагают, что переработав определенный сорт винограда, вина из которого давно зарекомендовали себя как элитные, можно тоже приобщиться к плеяде великих виноделов и великих вин. Однако все не так легко и просто. Самый знаменитый сорт может испортить нерадивый винодел, и из очень посредственного сорта можно сделать чистое и аккуратное вино.

Какое у Вас отношение к винам из гибридных сортов винограда?

Отношусь очень уважительно и корректно, объясню почему. Оценить сортовые особенности элитного всем известного сорта, поверьте, может лишь человек, посвятивший этому не один десяток лет. Для рядового потребителя или просто человека, начинающего интересоваться виноделием, дегустировать вино известного сорта, особенно многолетней выдержки, то же самое, что для школьника, не выучившего таблицу умножения, браться решать сложные задачи из курса высшей математики. Может быть, есть смысл прислушиваться к себе, к своим ощущениям, к своему личному восприятию дегустации вин с позиции «нравится-не нравится», чем слепо следовать модным трендам или так называемому авторитетному мнению. Есть еще такой существенный момент — вина, производимые из гибридных сортов, относятся к более низкой ценовой категории, за счет снижения затрат на выращивание винограда, что опять-таки благоприятно сказывается на кошельке рядового покупателя. Поэтому к данной категории вин отношусь уважительно, при условии, если они были приготовлены по технологии, с соблюдением всех требований ГОСТ.

Как Вы считаете, есть ли у современных гибридов шансы конкурировать с классическими сортами? В чем преимущества и недостатки гибридных сортов винограда, с точки зрения производства вина?

Конкуренция, на мой взгляд должна быть всегда. Будучи здоровой, она заставляет производителя искать новые приемы и грамотно выстраивать ценовую политику. В любом случае, только покупатель определяет, что ему приобрести и по какой цене. Физико – химический состав вин из межвидовых гибридов отличается от состава вин из классических сортов. Это и повышенная активность окислительных ферментов, большее содержание азотистых веществ, пектиновых. Зачастую содержание яблочной кислоты превалирует над винной. Все эти факторы, несомненно, требуют определенных технологических приемов. Однако вина из сортов межвидового происхождения быстрее созревают, а если это ликерный вариант – ассимиляция спирта проходит быстрее. Что само по себе значительно укорачивает технологический процесс. Долгое время считалось, что вина из межвидовых гибридов содержат высокие концентрации тридигликозид мальвидина, что делает их опасными для здоровья. Проводимые исследования показывают, что мальвидин -3,5-дигликозид содержится во всех изучаемых виноматериалах, но в пределах норм, установленных ЕС. В случае экспорта вин, приготовленных из этих сортов, соблюдается норма по максимально допустимому уровню массовой концентрации мальвидин-3,5- дигликозид ( 15мг/дм 3 ), в сортах селекции нашего НИИ максимальный уровень составляет 10 мг/дм 3

Из Вашего опыта, какие классические белые технические сорта винограда, выращенные в нашей зоне, представляют интерес для виноделия?

Наверное, не буду очень оригинальной, если назову такие сорта как Рислинг, Шардоне, Траминер, Ркацители, а также Вионье, Гевюрцтраминер и др.

А красные технические?

Как Вы думаете, верно ли утверждение о том, что для успешной конкуренции российских вин виноделам нужно больше уделять внимания качеству, а не количеству?

Верное на все сто процентов! Начав работать в виноделии в 1996 году, сама недолго была свидетелем того, что виноделу давали точное указание по количеству выхода сусла, как самотека, так и остальных давлений. И тут речь о качестве шла потом, а изначально надо было заготовить виноматериал согласно нормам выхода! То есть изначально делали, а потом думали, что из полученного можно сделать. Сейчас, насколько мне известно, концепция принципиально изменилась. Винодел более свободен в своих действиях и решениях. И все понимают, что самые тонкие вина получаются из самотека, которого, в зависимости от сорта, может быть не более 55%, а у межвидовых гибридов — и того меньше.

Как Вы относитесь к автохтонным сортам винограда? Могут ли они занять нишевый рынок? Какие на Ваш взгляд, донские сорта, кроме широко разрекламированного сорта Красностоп золотовский, могут представлять интерес для качественного виноделия?

К автохтонным сортам, как и ко всем остальным отношусь очень хорошо. Это уникальная категория вин, которая, на мой взгляд, является историческим наследием конкретного винодельческого региона. Они справедливо могут и должны занимать определенный рыночный сегмент. Из донских автохтонных сортов, с которыми мне доводилось работать можно выделить белые сорта Белобуланый, Махроватчик, Косоротовский, Дурман, Мушкетный. Из красных — Варюшкин, Сыпун черный. Интересен сорт Буланый.

У Вас есть опыт по использованию в виноделии так называемых «жестких» гибридов – например, сортов Вэлиант и Маршал Фош. Каково Ваше мнение об этих сортах, есть ли у них перспективы и какие именно?

Опыт, к сожалению не очень большой, но могу однозначно сказать, что оба эти сорта очень интересные. И, на мой взгляд, сорт Маршал Фош – это довольно перспективный сорт для красного виноделия, и, возможно, даже с потенциалом к выдержке. С сортом Вэлиант все неоднозначно, очень яркая ароматика на фоне не очень выразительного вкуса. Одним из выходов я могу предположить приготовление из этого сорта розовых вин, которые в последнее время приобретают большую популярность. Ну и соответствующей корректировкой кондиций свежего винограда, так как розовые вина должны быть легкими и свежими.

И раз уж упомянули о rosé, какое у вас отношение к этим винам? Это действительно интересно или просто модный тренд? Технология rosé проще или сложнее, чем классическое производство?

Когда – то давно я немного застала такое время, когда при проведении дегустации отмечала для себя, что группы сухих вин были не очень интересны слушателям, в отличие от групп полусладких или ликерных вин. Потом тенденция полностью изменилась, и сухие вина стали очень востребованы, особенно красные, ввиду широкой кампании в СМИ об их полезности, и с точки зрения натуральности этого продукта. Розовые вина были всегда, они занимали среднее место между белыми и красными. Более старшие виноделы обычно относились к ним долей иронии, типа «это что-то недоделанное». Но времена меняются, и мы видим, что розовые вина становятся очень популярными. Лично я как человек, не употребляющий красное вино в принципе, очень тепло отношусь к розовым винам.
Существует несколько приемов получения этой категории вин. Нельзя однозначно говорить о сложности или легкости технологии. Производителю это дает возможность увеличить ассортимент, а покупателям — наслаждаться, открывая для себя что–то новое и интересное.
Читайте подробнее о винном стиле rosé: Розовое вино – ведущий винный стиль

Как у винодела с богатейшим опытом и стажем, у Вас наверняка есть любимое вино и любимые сорта винограда. Что это за сорта и почему они Вам нравятся?

Мои любимые – это белые вина. Более старшие коллеги – виноделы говорили, это с возрастом пройдет. Но время идет, а мои вкусы не меняются. Это никоим образом не умаляет достоинств красных вин, которые я делаю, дегустирую и оцениваю, но все же… И наверное, в каждой сортовой категории у меня есть сорта-любимчики. Выделяю их за стабильность, хорошее качество виноматериала. Мне с этими сортами приятно работать. Из классики, как я уже говорила, это Рислинг, Гевюрцтраминер и Ркацители. Автохтоны: Горули мцване, Грубела имерули, Белобуланый. Из межвидовых гибридов — Гечеи заматош, из внутривидовых гибридов вида Vitis vinifera L. — Сухолиманский белый.

Какие, с Вашей точки зрения, новые сорта технического направления использования селекции нашего НИИ представляют интерес для виноделия?

Исследованиями сортов селекции нашего НИИ виноградарства и виноделия я занимаюсь более 15 лет, и за это время некоторые из них зарекомендовали себя очень хорошо.
Из белых сортов – межвидовые гибриды Станичный, Ледяной, Атлант Дона, Мускат аксайский.
Из красных – Магия, Теремной, Веста, Красностоп Карпи, Флорина, Черный жемчуг, и красный технический сорт для производства розовых вин – Мугофир.

Как вы относитесь к винам из сортов, полученных с участием вида Vitis labrusca L.?

Не так давно даже одно упоминание вин из этой категории считалось дурным тоном. Но как оказалось, у этих вин есть свои поклонники, и их много. Такие вина более понятны для рядового потребителя, имеют запоминающийся аромат, легкий вкус. Поскольку большинство вин этой категории красные, то мое личное отношение понятно. А вот к белым я отношусь очень неплохо, потому что такая богатейшая ароматика редко встречается у других сортов (особенно мне нравится в этом плане гибридная форма селекции нашего института под названием Мультифрукт).

Какой главный совет Вы дадите начинающим виноделам?

Первая и основная заповедь в виноделии – это чистота. Поверьте, любой гениальный сорт, любую отработанную технологию может свести на нет обычное плохо помытое оборудование либо плохо помытая тара. Поэтому, прежде всего — чистота! Я не буду упоминать об использовании сахара и прочих добавок, здесь каждый выбирает сам. Помните, что приготовление вина не прощает усталости и фраз «забыл, сделаю завтра и т. п.». Как потопаешь, так и полопаешь — эта пословица очень точно характеризует работу каждого винодела, как, впрочем, и виноградаря.

Домашнее виноделие – сорта винограда, оборудование, рецепты, этапы производства

Добавление статьи в новую подборку

Возможно ли сделать в средней полосе домашнее (дачное) вино, сопоставимое по качеству с таковым из сортов, выращенных на юге? К сожалению, достойный аналог получить трудно, почти невозможно. Но давайте попытаемся разобраться, что можно сделать для исправления ситуации.

Причина неудач с домашним виноделием в наших широтах проста: классические сорта винограда (а это в основном «французы» – Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Сира, группа Пино, Шардоне и др.) имеют срок созревания от 140 до 160 дней и требуют для полноценной вегетации САТ (сумма активных температур) не менее 3300-3500°С, в то время как в средней полосе России от силы набирается 2100°С.

Так что же, довольствоваться «старой доброй» изабеллой (кстати, запрещенной в промышленном виноделии ЕС якобы из-за повышенного содержания метанола)? К счастью, проблемой альтернативных сортов и гибридов для северного виноградника озаботился еще столетие назад наш великий соотечественник Иван Владимирович Мичурин.

Какие сорта рекомендуют виноградари-виноделы с опытом?

Одним из самых удачных морозостойких гибридов винограда по праву считается Мускат донской, выведенный в конце 1940-х в знаменитом ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко. Этот сорт – прямой потомок мичуринской селекции, точнее говоря,» внук» Сеянца Маленгра и Амурского, с одной стороны и Муската белого с другой. По неприхотливости к условиям выращивания, плодовитости и яркому мускатному вкусу ему до сих пор нет равных. Когда в 1967 году посольство СССР подарило Ботаническому саду в Осло несколько морозостойких сортов винограда, именно Мускат донской прижился в южной Норвегии лучше всего и даже стал вполне коммерческим, то есть и поныне продается в небольших винных лавках.

Из шедевров советской и российской селекции нужно отметить сорт Адель, универсальный европейско-амурский гибрид, выведенный селекционерами А.И. Васьковским и П.А. Чебукиным. Этот черный виноград выдерживает морозы до –30°С и отличается крупной гроздью.

Таежный приятен своим легким мускатным ароматом, ему под стать Оленьевский черный селекции А.И. Потапенко, Дальневосточный и Олеся дальневосточная, выведенные Дмитрием Новиковым. За гибридами Брускам (ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко) и Экспресс (селекция А.И. Васьковского) сегодня охотятся все серьезные виноградари-виноделы, выделяют им лучшие места на своих небольших участках, причем винные лозы отвоевывают места не только у столовых сортов, но у яблонь и других плодовых деревьев, затеняющих посадки.

Стоит особо отметить и сорт Саперави (правда, прямое родство со знаменитым грузинским сортом не доказано), дающий, возможно, самые насыщенные и танинные вина в условиях северного виноградника.

За последние 15-20 лет в России неплохо прижились и вызывают все больший интерес европейские гибриды, такие как Бианка и Кристалл из Венгрии (выдерживает до –27°С), немецкие Солярис и Каберне Кароль (–24°С), Леон Мийо и Маршал Фош из Франции (–29°С и –40°С), чешский Рондо с амурскими «кровями» (–24°С), Каберне Нуар из Швейцарии, Фронтиньяк и Ла Креснт из США и др.

Вышеназванные сорта – лишь малая часть проверенных технических и универсальных сортов. Наверняка, виноградари назовут своих любимцев. Так что о вкусах спорить не будем, рассмотрим основные этапы производства вина в домашних (дачных) условиях.

Основные этапы производства домашнего вина

Опытные виноделы настоятельно рекомендуют для домашнего виноделия использовать коммерческие винные дрожжи, которые можно приобрести в специализированных магазинах или на сайтах. При соблюдении определенных условий они гарантируют протекание процесса сбраживания в нужном режиме. Проще говоря, переработают сахара в спирт насухо и до нужной крепости.

Зачастую дикие дрожжи, то есть те расы грибков, что живут на кожице и гребнях винограда, начав ферментацию, в какой-то момент уступают «поле боя» бесполезным и даже вредным штаммам. Самый частый недостаток такого вина – недоброд, то есть в какой-то момент сусло перестает играть и постепенно образуется пленка – признак другого, порочного брожения. Для того чтобы отсечь размножение ненужных штаммов, в сусло добавляют диоксид серы. Как правило, правильные дрожжи не боятся сульфитации, в то время как вредоносные гибнут.

Если вы принципиально отвергаете коммерческие дрожжи или их трудно приобрести, то есть смысл подумать о приготовлении закваски. Она поможет диким дрожжам стартовать с удвоенной силой и, возможно, процесс брожения пройдет успешно. Для приготовления закваски дачники обычно используют имеющиеся в наличие фрукты и ягоды, особым почтением пользуется малина, но ради чистоты «жанра» лучше все же отказаться от всего, кроме винограда. Примерно за неделю до сбора нужно набрать 1-2 кг самых спелых ягод, раздавить их в стеклянной или эмалированной чашке, добавить ложку-другую сахарного песка, накрыть неплотной крышкой или марлей и поставить в теплое место.

Особо подчеркнем, что виноград ни для закваски, ни для вина не моется! По этой же причине не стоит собирать виноград сразу после дождя. За несколько сухих дней на ягодах восстановится слой «диких» микроорганизмов, участвующих в брожении.

В профессиональном виноделии период сбора связан с таким понятием, как «техническая зрелость ягод», которая определяется соотношением содержания сахаров и кислотности, а также степенью зрелости кожицы и семян. Все показатели измеряются специальными приборами в полевых или лабораторных условиях. Опытные виноделы степень зрелости определяют на вкус. Они также советуют начинать сбор на первой стадии перезрелости, то есть когда кожица слегка размягчается (это способствует более легкому переходу красящих веществ, или антоцианов в сок), а косточки становятся коричневыми. К сожалению, в условиях средней полосы энологическая зрелость винограда наступает редко, то есть винифицировать приходится слегка недозрелый виноград. Добавлением сахара букет не улучшить, поэтому нет большого смысла и в искусственном повышении спиртуозности. Повысить уровень сахаров в ягодах можно путем их частичной усушки. Для этого гроздь осторожно перекручивают прямо на лозе, тем самым перекрывая поступление влаги от корней, либо срезанные грозди несколько дней подвяливают на сквозняке чердачного помещения. Именно так, кстати, делают знаменитые итальянские вина речото (сладкое) и амароне (сухое).

Читать еще:  Лучшие сорта дальневосточного винограда

Итак, сбор прошел, гора ягод ждет дальнейших действий. На этой стадии нужно решить, какое вино вы хотите получить: полнотелое и насыщенное или легкое, цветочно-фруктовое. Для первого случая ягоды давят вместе с гребнями и полученную массу настаивают нескольких дней, в зависимости от степени желаемой терпкости и окрашенности. Отжимать грозди целиком не стоит, если гребни не одревеснели, т.е. не стали коричневыми и суховатыми. Зеленоватые гребни могут передать суслу травянисто-горький привкус и полностью испортить букет. В общем, чтобы не рисковать, ягоды лучше оборвать, заодно очищая их от сора (листьев, веточек, насекомых).

В профессиональном виноделии мацерацию (вымачивание на мезге) проводят при пониженной температуре (в среднем 15°С), тем самым не допуская активного брожения и разогрева сусла. Особенно это важно для белых сортов, т.к. холодное настаивание на мезге способствует переходу в сусло тонких цветочных и минеральных оттенков, которые при высокой температуре могут, что называется, «свариться». В домашних условиях температуру забродившего сусла снижают с помощью пластиковых бутылок с замороженной водой. Их либо опускают прямо в сусло, либо обкладывают емкости снаружи.

Для получения розового вина из темного винограда вымачивание на мезге длится 2-3 часа, за это время часть красящих веществ из кожицы перейдет в сок.

Желающим делать вино по науке, следует обзавестись ареометром (виномером). Этот прибор поможет следить за сахаронакоплением в ягодах, определиться с днем сбора, затем после дробления ягод измерить общий сахар в сусле и решить, проводить подслащивание или нет.

Вообще, добавление свекольного сахара в сусло для повышения спиртуозности будущего вина – тема довольно неоднозначная. Шаптализация разрешена в профессиональном виноделии, к примеру, в самых северных зонах Европы допускается обогащать вино на 3,5 об. %, в Бордо и Бургундии – на 2 об. %, чем активно и пользуются в неурожайный год. У нас, в средней полосе, сахаристость сусла в среднем равна 18-19%, что соответствует крепости 10-10,5%. Если для легкого варианта белого и розового вина этого вполне достаточно, то для красного вина нижний ориентир начинается с 12%. По таблице расчета крепости выброженного вина можно определить количество добавляемого сахара. Речь идет о сухом вине. Соответственно, для получения полусухого, полусладкого или сладкого вина сахара нужно добавлять больше.

Сбраживание сусла протекает в бутылях, оснащенных водяным затвором. Сам процесс общеизвестен и особых комментариев не требует. После того как дрожжи отыграют, молодое вино снимают с осадка и ставят на несколько месяцев в холодное место, после чего вино, осветленное естественным образом, снова сливают с осадка и при желании разливают по бутылкам.

Как правило, домашнее вино хорошо хранится до следующего урожая. При желании же сделать вино с потенциалом хранения от трех до пяти лет и более придется подойти к процессу более основательно и обзавестись некоторым профессиональным оборудованием, как это сделал Игорь Кузьмин из Павловского посада (на фото выше). Он оборудовал часть своего загородного дома под винодельню и энотеку, закупил стальные емкости и дубовые бочки краснодарского производства. На своих 25 сотках этот увлеченный человек выращивает 265 сортов винограда – часть урожая идет на вино, часть – на производство бренди. Игорь Кузьмин делает вина, в том числе игристые, как из своего винограда, так из южного, который он закупает напрямую у таманских фермеров. В своем подмосковном «шато» он винифицирует, выдерживает и разливает авторские вина в бутылки, оформляет их по всем правилам современного виноделия. В его личной коллекции – несколько сот бутылок пяти последних винтажей.

В планах Игоря Кузьмина сделать сладкие вина из мускатных сортов и классический портвейн. Конечно, это уже не дачный уровень, но он показывает, чего можно добиться за пять-семь лет увлечения виноградной лозой. Сегодня бывший строитель Игорь Кузьмин называет свою жизнь творческой, и вкус его вина, пожалуй, подтверждает эти слова пусть не на 100 баллов, но на 80-85 точно, а это уже дорогого стоит.

А занимаетесь ли вы домашним виноделием? Если да – существуют ли у вас какие-либо секреты этого увлекательного дела?

12 лучших винных сортов винограда для северного виноградника

Конечно, виноделие – дело не минутное, сродни искусству, и ему надо учиться, набирать опыт. Но сначала надо вырастить свой винный виноград. Ягоды технических сортов хоть и уступают по размеру столовым, но содержат больше полезных веществ. Для производства же одной бутылки виноградного вина требуется примерно 700 виноградин

Винные сорта винограда из-за не слишком удачных синонимов «технические», «технари» ча-сто воспринимаются новичками-виноградарями как пригодные лишь для переработки на вино и сок. Особенно в наших краях – в средней полосе России и севернее. Дескать, на стол такой сорт не поставишь. Сразу скажу, что это мнение абсолютно не соответствует истине. Вкус винных сортов винограда как раз намного более сладкий, чем у столовых сортов, ягоды более сочные, и интонации в их вкусе гораздо более интересные и разнообразные. Многие виноградари даже считают, что виноград винных сортов такой чудесный, что его нужно просто есть и «не заморачиваться» с вином.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ CЕВЕРНОГО ВИНОДЕЛИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКОВ

Иногда неопытные коллеги выбирают и сажают что-то не из лучших сортов винограда, но знакомое, испытанное, например как у соседа. Или, наоборот, в зависимости от своего характера и предпочтений обращают внимание на малопроверенные новинки. Порой они ищут информацию на профильных блогах, сайтах, форумах, делая акцент на отзывы виноградарей сопредельных регионов, и это правильный путь. В выборе сортов виногнрада им помогает опыт энтузиастов, которые растят виноград в зонах рискованного земледелия. Мы тоже хотим вам помочь и поделимся своим опытом выбора «технарей» на конкретно нашем, северном винограднике. За период нашего виноградарства (2002–2018 годы) на нашем участке испытывались 187 сортов и гибридных форм (ГФ). Среди них – амурские гибриды, европейские межвидовые гибриды, классические сорта и франко-американские гибриды. На осень 2017 года было оставлено 110 сортов. Постепенно, методом проб и ошибок был отобран ряд довольно надежных сортов винограда, растущих и плодоносящих у нас более 5–10 лет.
Винные (технические) сорта винограда любимы нами, и их в коллекции больше – не только потому, что интересно вино и сам процесс виноделия, а, главное, потому, что в наших условиях они лучше растут, а следовательно, и более перспективны. Они неприхотливы и, как правило, на севере устойчивы к болезням при минимальных обработках. Подавляющее большинство технических сортов винограда обоеполые, т. е. самоплодные, и благодаря хорошему опылению плодоносят даже при неблагоприятной погоде. Ягоды винограда после созревания не трескаются, долго могут висеть на кусте, иногда даже гармонизируя вкус и накапливая сахар. Таким образом, проблем с ними меньше, чем со столовыми сортами винограда.


Практически каждый год часть испытываемых на нашем винограднике технических сортов винограда отбраковывается – морозом, дождями, неустойчивостью к стрессам и болезням. Идеальные сорта встречаются крайне редко, и получить эталон трудно. Селекцией я не занимаюсь, значит, выход один (как в жизни) – подбор. Уцелевшие, но все-таки слабые по своим исходно низким или недостаточным характеристикам сорта винограда удаляются. Просто хорошие, но для нашего региона сорта «не самые-самые» перемещаются к коллегам в относительно более южные регионы или заменяются на более перспективные сорта винограда.
Есть сорта, в том числе дальневосточ-никии европейская классика, которые, находясь на испытании, постепенно проходят процесс адаптации, районирования, «воспитываются» и раскрывают свои лучшие качества. Таких сортов винограда у нас сейчас около 30.
Небольшая часть из них – предположительно сорта длинного дня, как, например, Брусками, Каберне Кароль. У нас они, возможно откликаясь на продолжительный световой день, вызревают раньше срока, ожидаемого по описанию оригинаторов.

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ВЫБОРА ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

Морозоустойчивость винограда

В зоне укрывного виноградарства годятся все сорта, которые благополучно зимуют со стандартным воздушно-сухим укрытием. Поэтому необходимый минимум стойкости винограда к зимним морозам – от -25…-26 °С.

Срок созревания винограда

Срок созревания ягод для технарей – отдельная тема, т. к. хорошие «технари» очень редко бывают на севере сверхранними и ранними сортами. Мы стараемся подобрать такие технические сорта винограда, которые именно в нашей местности созревают, но, по возможности, максимально поздно, чтобы виноград успел взять у природы за время вегетации как можно больше тепла, аромата и сладости.

Вызревание виноградной лозы

При выборе сортов обязательно обращайте внимание на срок и качество вызревания виноградной лозы, иначе виноград не перезимует.

Устойчивость винограда к болезням

Технарям обработки от грибных болезней, как правило, нужны меньше, чем столовым сортам. Кроме того, появились и комплексно-устойчивые к грибным заболеваниям сорта отечественной и зарубежной селекции – Брускам, Августа, Каберне Нуар, Каберне Юраи др. В качестве обязательных мер профилактики используйте биологические методы борьбы и/или, если вы не настроены на полностью органическое ведение виноградника, разрешенные медьсодержащие и серные препараты.

Качество виноматериала

Ягоды технарей обычно очень сочные, их сокоотдача 65–80 %. Сахаристость виноградного сока измеряется в процентах, титруемая кислотность – в граммах на литр. Ягоды технарей при созревании имеют высокую сахаристость (18–20 % и более), что в 1,5, а то и 2 раза выше, чем у столовых сортов.

Урожайность винограда

Не надейтесь получить высококлассный виноматериал телегами без увеличения трудозатрат и размеров посадок на винограднике. Особенно если будете ориентироваться на европейские сорта и гибридные формы. Но какой-то минимально разумный урожай сорт должен давать. на техническом винограднике важно настроиться на качество винограда, а не на его количество. Оптимальная урожайность для красных сортов при частой (до 1 м) посадке – 2,5–3 кг с лозы, для белых сортов – до 5 кг.Поэтому нормировка урожая техническим сортам просто необходима.

Первую из них проводим в третьей декаде июня на стадии «гороха». В зависимости от сорта удаляем 30–50 % кистей. Не жадничаем, но на разумный минимум урожая все же рассчитываем. Так, к примеру, ранние светлоягодные сорта универсального назначения Дублянский (Украина), Сомерсет Сидлис (США), Зигерребе (Германия) интересны по вкусу и устойчивы к болезням, но урожайность у них слишком мала и нестабильна.
Если же у вас есть желание делать вино из сортов, дающих с куста (лозы) не 2–5 кг, а много (!) килограммов винограда, без явного ухудшения качества, то занимайтесь сортоиспытанием амурских сортов и некоторых франко-американских гибридов.

Универсальность назначения сортов винограда

Технические сорта винограда универсальны в использовании, так как годны не только на соки и вина, но и для еды и кулинарии, для сушки на изюм и для переработки в медицинских целях. И большинство – очень вкусны!

12 ЛУЧШИХ ВИННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ И ПОДМОСКОВЬЯ

Белые «технари» выращивать на севере легче, чем красные, и довести их сахаристость до нужного для белого вина минимума 17–18 % в наших широтах вполне реально. Но среди виноградарей много поклонников сухого красного вина как более полезного, чем белое, с высоким содержанием биофлавоноидов.
Для красных вин кондиция винограда начинается с сахаристости 20 % и выше.

Наша лучшая дюжина «технарей» на настоящий момент (дана оценка на 2018 год):

ШЕСТЬ ЛУЧШИХ БЕЛЫХ винных сортов виноградаКристалл, Солярис, Мускат Золотистый Россошанский, Бианка, Циравас Аграа, Платовский;

ШЕСТЬ ЛУЧШИХ КРАСНЫХ винных сортов виноградаЛеон Мийо, Экспресс, Рондо, Каберне Кароль, Каберне Нуар, Брускам.

1. Винный сорт винограда Кристалл (Венгрия)

Сорт универсальный, среднерослый, ранний (у нас готов к 1 сентября), морозостойкость до -29 °С, со стандартным укрытием перенес -42 °С, грозди до 300 г.

Ягоды белые или желто-зеленые с матовым пруином, вкус гармоничный, сахаристость до 19 %, кислотность 8 г/л. Не осыпается, при позднем снятии понижается кислотность. Подходит для еды, сока; отличное вино – моно и в купаже.

2. Винный сорт винограда Солярис (Германия)

Сорт сверхранний, сильнорослый. Морозостойкость -24 °С. Ягода светло-зеленая. Сахаристость 22–28 %.
Не любит загущения и недостатка магния в почве. Привлекателен для ос. Вина с тонами ананаса и ореха.

3. Винный сорт винограда Мускат Золотистый Россошанский

Местная форма из Волгограда, хоро-шо показавшая себя на Русском Севере.
Универсальный, ранний, очень красивый и сильнорослый. Морозостойкий до -30 °С. Не боится перегрузки, не осыпается, грозди до 350 г. Ягоды золотисто-зеленые, вкус гармоничный, легкий мускат, сахаристость до 25 %.
Для еды и вина, в купаже и моно.

4. Винный сорт винограда Бианка (Венгрия)

Среднеранний, среднерослый. Устойчив к болезням и морозу до -27 °С.
Грозди 200 г. Ягоды желто-зеленые. Мя-коть сочная, кожица тонкая. Сахаристость 23 %. Вкус гармоничный. Осы не трогают.
Годен для вин – сухих и десертных, лучше в купажах. Редкий сорт винограда, чьи ягоды дозариваются после уборки.

5. Винный сорт винограда Циравас Аграа

Селекции Гунвалдиса Весминьша.
Универсальный, с ультраранним созреванием 95–105 дней. Белый, мускатный, устойчивый.
Важна погода во время закладки плодовых почек.

6. Винный сорт винограда Платовский, или Ранняя зорька (Новочеркасск)

Универсальный, ранний (конец августа) сорт винограда. Без укрытия выдерживает морозы до -29 °С. Ягоды белые, на солнце с розовинкой, вкус гармоничный. Мякоть сочная, кожица тонкая, прочная. Сахаристость 20 %, кислотность 8 г/л.
Необходимо удалять пасынки. Съедается быстро, но идет и на вино в купаже с более ароматными сортами.

7. Винный сорт винограда Леон Мийо (США – Франция)

Ранний, сильнорослый сорт винограда. Устойчив к мо розу -29 °С и болезням. Урожайный.
Грозди мелкие, ягода темно-синяя, кожица тонкая. Сахаристость 22 %. Сок окрашен.

Вино гармоничное легкое, аромат фруктовый с ноткой шоколада.

8. Винный сорт винограда Рондо (Чехия – Германия)

Технический сорт винограда, генетически внук Пино Сепажи амурца.

Сильнорослый и красивый, ранне-средний, оптимальный по сроку на севере для винных сортов, а не ранний, как на юге. Морозостойкость -24 °С, со стандартным укрытием перенес морозы до -42 °С, устойчив к милдью.
Опыляется хорошо. Урожаен, высокая плодоносность нижних глазков. Грозди средние, ягоды матово-черные, кожица тонкая, прочная, вкус гармоничный, насыщенный, с тоном вишни. Сахаристость до 22 %, кислотность 9 г/л.
Можно оставлять добирать сахар, но нужно защищать от птиц и ос.

Требуется защита от заморозков. Хороший краситель.

Вина хорошего качества, с характерным вкусом Мерло.

9. Винный сорт винограда Каберне Кароль (Германия)

Сложный межвидовой гибрид винограда технического назначения. Сильнорослый, ягоды темно-фиолетовые с пруином, сочные, раннесреднего срока созревания. Морозостойкость -25 °С. Устойчив к болезням.

Сорт способен плодоносить из замещающих почек.
Вино качественное типа Каберне-Совиньон.

10. Винный сорт винограда Брускам (НИИВиВ им. Я. И. Потапенко, Новочеркасск, Россия)

Технический, среднеранний, 125–130 дней. У нас готов 20 сентября, сильный, красивый. Выдерживает мороз до -30 °С. Грозди до 300 г, длинные, крылатые; ягоды черные. Гармоничный вкус, сахар набирает неравномерно: от 17,5 до 22 %.
Хорош как основа вина в купаже, годен для беседки.

11. Винный сорт винограда Каберне Нуар (селекция Валентина Блаттнера)

Сорт винограда ранне-среднего срока созревания, выведен для холодного климата.
Куст среднерослый. Темноягодный, устойчивый к болезням, очень вкусное вино.

12. Винный сорт винограда Экспресс (селекция А. Васьковского, Россия)

Универсальный, ранний сорт винограда. Устойчив к морозу -30 °С и болезням, может зимовать под снегом. Урожайный. Гроздь рыхлая, средняя. Ягода черная. Вкус приятный, гармоничный; сахаристость 23 %.

Вино с гармоничным вкусом, но требует подбора винных дрожжей.

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ РОССИИ И СЕВЕРА

Вплотную за вышеприведенной лучшей дюжиной у нас идут сорта Дальневосточный Новикова и Оленьевский черный А. И. Потапенко. Иногда новое – это хорошо забытое старое.

Винный сорт винограда Дальневосточный (селекции Новикова, Россия)

Ранний, устойчив к морозу -28 °С и к милдью. Грозди средние. Ягода почти черная, вкусная (тон аронии и черники; возможно, слабый мускат). Урожайность при поливе высокая.
Сухое и полусладкое вино – моно и сепаж.

Винный сорт винограда Оленьевский черный (из первых амурских гибридов селекции А. И. Потапенко)

Ранний, сладкий, устойчивый, урожайный, годен на вино. Куст сильнорослый, поэтому может использоваться для арок и беседок.

Читать еще:  Опылители вишни шоколадницы

Из новинок, еще не вступивших в плодоношение, большая надежда на Каберне Юра, перспективный сорт Валентина Блаттнера (Швейцария).
Но для вашего виноградника окончательный выбор сортов за вами. Наш любимый виноград так уникален и пластичен, что может расти практически везде, где человек готов его посадить и полюбить. Как растет винный виноград уже много лет в нашем Тверском виноградном саду, так может расти он и на вашем винограднике.

Рейтинг сортов винограда используемых для вина. ТОП

Многие считают, что по-настоящему хорошее по качеству вино можно получить из совершенно любого, рандомно выбранного сорта винограда. На самом деле, эта гипотеза ошибочна. Вкус получаемого в итоге напитка напрямую зависит от состава самих ягод: сахаристости, климата и почвы, на которой они взращивались поэтому опытному виноделу очень важно знать, какие виды винограда подойдут для изготовления вина.

В данной статье мы подробно расскажем из какого винограда делают вино, разберем различные сорта винограда для вина и покажем, какие из них больше всего подходят для приготовления различного рода спиртных напитков.

Итак, из какого винограда делают белое вино?

Сорта для белого вина

Существует несколько вариантов ягод, благодаря которым можно придать белому вину мягкость и сохранить нежный вкусовой букет. Чаще всего это такие белые сорта винограда как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Белый Мускат, Пино Блан и Аксай. Но, обо всем по порядку.

Шардоне

Пожалуй, это один из популярнейших сортов белого винограда для вина, который используемый садоводами. Шардоне прибыл к нам из Бургундии и был назван так в честь одной маленькой французской деревушки.

  • Имеет «слабый иммунитет» относительно грибковых болезней.
  • Не переносит высокую влажность (плоды начинают гнить).
  • Стойко переживает низкие температуры.
  • Достаточно устойчивый к милдью.
  • Используется при изготовлении шампанского.
  • Переносимость низких температур: да.
  • Урожайность: высокая.
  • Болезненность: средняя.

Если по итогу вы хотите получить тонкий, изысканный аромат меда, орехов или фруктов, то шардоне-именно то, что вам нужно. К тому же, вино, приготовленное из данного сорта готово к употреблению сразу. Но во Франции рекомендуют выдерживать его в течение пяти лет.

Совиньон Блан

Мы не зря поставили этот сорт на второе место, после Шардоне. Совиньон Блан-второй по популярности представитель, который используется в производстве белого сухого вина. Родиной продукта является Франция. Но в настоящее время, его выращивают практически на всех континентах. Этот вид также называют «винным». Несмотря на его известность, количество, получаемого из этого продукта значительно меньше относительно количества самого урожая.

  • Его купажируют для усиления вкуса.
  • Не приемлет долгой выдержки.
  • Подается сразу после приготовления так как насыщеннее не становится.
  • Переносимость похолодания: да.
  • Урожайность: средняя.
  • Болезненность: низкая.

От того, в каких условиях выращивается Совиньон Блан, зависит вкус и аромат сделанного вина. Если виноград был выращен в прохладе, то во вкусе будут преобладать нотки яблока и свежей травы. Если же, наоборот- в тепле, то вино будет пахнуть сеном или фруктами, привычными для данного региона.

Рислинг

Для производства сухого вина, Рислинг-лучший вариант. Его спокойно можно отнести в коллекцию «самые популярные сорта винограда для белого вина», наряду с Шардоне и Совиньон Блан. Рислинг впервые был упомянут в окрестностях долин у реки Рейн. Сейчас активно выращивается во многих странах мира, в том числе и России.

  • Неприхотлив к различным видам почвы.
  • Образует благородную плесень, по которой можно понять, что сорта подходят для создания максимально сладкого напитка.
  • Переносимость перепадов температур: да.
  • Урожайность: низкая.
  • Болезненность: высокая.

Вино из винограда Рислинг прекрасно производят не только в Германии, а главное, по вкусу оно практически не отличается. Он сочетается со многими продуктами и блюдами: мясо, рыба, фруктовые десерты-все это только подчеркнет основные свойства и вкус напитка. Рислинг может пахнуть как яблоком с мандарином, так и манго с ананасом.

Белый мускат

Самый распространенный вид винограда, пришедший к нам с востока, многие утверждают, что именно из Сирии. Несмотря на то, что он довольно капризный в выращивании, многие садоводы все равно решаются им обзавестись. В России охотно производится в Крыму. Белый мускат представляет самые сладкие сорта, из которых производится белое вино.

  • Не терпит высокой влажности.
  • Косточки белого муската используют при изготовлении косметических средств.
  • Всем известный мартини производится именно из белого муската.
  • Не устойчив к милдью.
  • Переносимость низких температур: нет.
  • Урожайность: средняя.
  • Болезненность: высокая.

Особенно хорошо, ягода растет на юге Крыма. Если все же решите посадить этот сорт, обязательно избегайте низменностей. Вино из винограда Белый мускат обладает характерным ароматом чайной розы.

Пино Блан

Впервые этот вид появился в районе Эльзаса, Франция. Плюсом изготовления вина из этого сорта белого виноград в том, что его практически никогда не выдерживают. И после приготовления напитка, его можно сразу поставлять на рынок.

  • Не рекомендуется употреблять с пряными блюдами из-за довольно простого букета напитка.
  • По вкусу напоминает Шардоне.
  • Переносимость низких температур: да.
  • Урожайность: высокая.
  • Болезненность: низкая.

Лучше всего, вина из Пино Блана подходят для употребления с морепродуктами или сыром. Можете выбрать этот напиток если хотите почувствовать в вине легкий аромат цитрусовых, дыни или груши.

Аксай

Стойкий и неприхотливый Аксай-настоящая находка для всех начинающих садоводов. Продукт был выведен российским селекционером и сейчас крайне популярен в средней полосе и даже на севере России.

  • Очень плодовитый представитель (поэтому нужно периодически снимать гроздья, чтобы не перегрузить куст).
  • «привлекательный» вариант для ос.
  • Его активно употребляют в первозданном виде.
  • Переносимость низких температур: да.
  • Урожайность: высокая.
  • Болезненность: средняя.

Аксай отлично подойдет для приготовления сухого белого вина с медовыми и цитрусовыми нотками. Вино из этого винограда отлично раскрывает вкус различных сливочных соусов. А если подать его охлажденным, то вино очень хорошо дополнит блюда из морепродуктов.

Теперь же, поговорим о том, из какого винограда делают красное вино.

Сорта для красного вина

А теперь, от мягкости белого вина, мы переходим к терпкости красного. Мы подобрали для вас топ из самых интересных красных сортов винограда для вина. Это и каберне Совиньон, и Пино Нуар, и Неббиоло, и Санджовезе, и Изабелла, и, конечно же, Сира. Они являются лучшими сортами винограда для красных вин.

Так из каких сортов винограда производят любимое многими красное?

Далее, мы расскажем немного о каждом из красных видов.

Каберне Совиньон

Самый популярный продукт среди тех, что пригодны для приготовления красного вина. Родиной винограда считается долина Жиронда, расположенная на юге Франции. Вкус Каберне Совиньон может сильно отличаться, в зависимости от того, в какой стране был произведен напиток. В одной местности он может пахнуть ягодами и быть немного вяжущим. В другой же, вы почувствуете аромат болгарского перца. К тому же, вкус зависит и от того, были ли ягоды покрыты благородной плесенью. Из тех ягод, что были покрыты, как правило, вино получается гораздо слаще.

  • Вкус вина улучшается со временем.
  • Высокий уровень алкогольности.
  • Из-за того, что созревает вид поздно, выращивают его, обычно, в умеренном климате.
  • Покрывается благородной плесенью.
  • Переносимость похолодания: нет.
  • Урожайность: средняя.
  • Болезненность: низкая.

Из этого сорта изготавливаются одни из самых качественных и благородных вин. А сочетать его лучше всего с мясом и другой жирной пищей.

Пино Нуар

Это один из самых старых красных сортов, предназначенных для приготовления винных напитков. Его использовали еще древние римляне. Но Родиной этого винограда все же считается Бургундия. Поклонники одноименного вина обожают этот сорт за неповторимый аромат напитка.

  • Используют для улучшения вкуса шампанского.
  • Гораздо светлее других красных вин.
  • Плохо поддается купажированию.
  • Переносимость похолодания: да.
  • Урожайность: низкая.
  • Болезненность: средняя.

Пино Нуар отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами, особенно дичью, но советуем быть осторожнее с пряностями потому, что напитки из этого сорта имеют очень тонкий, легко перебиваемый вкус.

Неббиоло

Один из самых придирчивых сортов, из которых производится красное вино, родом из Италии. Несмотря на бесчисленные попытки садоводов-так и не смог достаточно прижиться вдали от своей родной страны. В настоящее время небольших количествах выращивается в Африке, Мексике и США, но напитки все равно получаются другими. Названием виноград обязан месту своего изначального выращивания и дословно переводится как «туман». Достаточно увидеть фото плантаций в интернете, чтобы понять, что наименование оправдано.

  • Имеет узнаваемый запах.
  • Привередлив по отношению к условиям климата и почвы.
  • Очень сложный продукт, поэтому до сих не удалось точно определить, когда он появился.
  • Устойчивость к перепадам температурам: нет.
  • Урожайность: средняя.
  • Болезненность: средняя.

Из этого продукта получается потрясающие напитки, но из-за невозможности взращивать его в других местах Неббиоло находится в тени мерло и каберне Совиньон.

Санджовезе

Родиной Санджовезе считается Италия. Продукт не распространен в России, но помимо итальянцев, его очень любят жители Сицилии. В остальных странах его знают, как один из элементов, входящих в состав винных напитков.

  • Вкус улучшается с возрастом.
  • Отлично купажируется.
  • У него существует 14 разновидностей.
  • Требует контроля урожайности. (Если с лозы собрать более полутора кг ягод, то вино получится кислым.)
  • Переносимость низких температур: нет.
  • Урожайность: средняя.
  • Болезненность: средняя.

Вино из чистого Санджовезе получается очень резким, поэтому виноделы предпочитают купажировать его. Следовательно, вина, содержащие в себе этот виноград имеют очень разные вкусовые оттенки. Начиная от фруктов и лесных ягод, и заканчивая запахом древесины.

Изабелла

Сорт Изабелла пришел к нам прямиком из Северной Америки. Один из самых распространенных вариантов в России. Его активно используют как в приготовлении вина, так и различных соков, джемов и компота. Преимуществом винограда является и то, что он выращивается практически во всем мире.

  • Виноград используется в медицине.
  • Из косточек получают эфирное масло.
  • Листья часто используют в кулинарии.
  • Имеет медицинские противопоказания.
  • В странах, которые входят в Европейский Союз запрещено изготавливать вино из этого сорта.
  • Специфический запах, который далеко не все приходится по вкусу.
  • Переносимость низких температур: да.
  • Урожайность: высокая.
  • Болезненность: низкая.

Этот сорт часто используют для приготовления домашнего вина и соков. За рубежом многие фермеры игнорируют запрет и все-таки производят вино, несмотря на не маленькую концентрацию метанола в составе.

Многим этот сорт также известен под названием Шираз. Он считается одним из самых благородных сортов, а его родной страной является, конечно же, Франция. Этот виноград с древности использовался для изготовления вин греками и римлянами.

  • Вкус вина смягчается со временем.
  • Несмотря на то, что сами ягоды очень темные, их сок практически бесцветен.
  • Очень чувствительная лоза.
  • Вино из этого сорта винограда получается очень темным и плотным.

Переносимость низких температур: нет.

Шираз чаще всего пахнет лесными ягодами, а именно черникой и ежевикой и сочетается как с мясом, так и ягодными десертами, и пирогами. Но нужно соблюдать осторожность-это достаточно вредное вино в плане сочетаний с едой.

В данной статье мы разобрали виды винограда для вина, которые используют в приготовлении вин как известные марки, так и частные виноделы, а также любители, поделились описанием многих из них. Теперь, вы сможете более точно подобрать лучшие сорта винограда для вина на свой вкус, выбрать самые сладкие сорта винограда для производства и радовать себя неповторимым вкусом и ароматом этих вин.

Надеемся, наш список помог вам найти то, что нужно.

Сорта винограда для красного вина – топ 15

Вино изготавливается преимущественно из технических сортов винограда. О лучших сортах белого винограда для вина мы писали здесь. В этой статье мы рассмотрим лучшие сорта винограда для красного вина. Для удобства названия будем описывать в алфавитном порядке.

Сорта винного красного винограда

Виноград Альфа

Этот сорт мы уже упоминали в топе лучших морозостойких сортов. Теперь же он в лидерах винограда для вина. Грозди сорта Альфа очень похожи на Изабеллу, с приятным мускатным вкусом. Ягодки круглые тёмно-синие, замечательно подходят как для приготовления вкусного ароматного вина, так и для соков или компотов.

Альфа – технический сорт, но в свежем виде его употребление – на любителя, так как вкус достаточно посредственный, от сладкого до кислого с малиновыми и изабельными оттенками. Сбор урожая приходится на сентябрь, но если ягоды еще не дозрели, грозди могут висеть и до заморозков. С уборкой спелого винограда затягивать не нужно, иначе осы останутся сыты, так как сахара в нём содержится 15-16%.

Виноград Августа

Августа – технический винный сорт, чем-то схож с Изабеллой. Созревает в начале сентября, недозревшие ягоды используются для приготовления сухих вин, для сладких десертных вин виноград должен слегка перезреть. Соки получаются насыщенного красного цвета, в свежем виде ягоды сладкие, с мускатными и цветочными нотками. Сахаристость довольно высокая – 23%.

Августа – сорт практически неприхотливый, главное – во время удалять пасынки, удобрять, поливать и обрабатывать от вредителей. Выдерживает без укрытия до -25 градусов мороза, но при такой температуре корневая система требует защиты (подробнее об этом в этой статье).

Виноград Алеатико

Малоизвестный сорт винограда Алеатико, довольно прихотлив, теплолюбив, широко распространён в Крыму на местных виноградниках. Благодаря тёплому крымскому климату созревать он начинает рано, уже в начале августа. Сорт хорошо переносит жару и засуху, но не очень любит сквозняки.

Содержание сахара в этом сорте очень высокое – до 35% при условии, что гроздья полностью созрели. Ягоды округлые, с тёмной почти чёрной плотной кожицей, мясистой мякотью зелёного цвета, 1-3 косточками и с мускатным вкусом. Крымский климат – рай для виноделия, и Алеатико занимает 205 гектаров земли. Крымские заводы успешно используют данный технический сорт для изготовления вкуснейшего вина вот уже почти 200 лет.

Виноград Бастардо

Этот сорт – уроженец Португалии, широко известен в Европе, России, Украине и Беларуси благодаря одноимённому вину Бастардо. Изначально в 19 веке он был завезён в Крым, где не особо хорошо размножался и давал мало урожая. В результате его скрестили с более выносливым собратом и получился сорт Бастардо Магарачский.

Хотя гибридный сорт довольно вынослив, созревает полностью он только в жарких южных регионах. Ягодки мелкие либо средние, овальной формы и тонкой синей кожицей. Для виноделия виноград Бастардо и Бастардо Магарачский подходят идеально: сахара содержится от 23,6% до 26%, кислотность низкая 6-8%. Вина производят как креплёные, так и сухие, при этом сладкие десертные имеют оттенок шоколада во вкусе.

Виноград Барбера

Итальянский виноград Барбера относится к винным сортам, произрастающим в тёплом климате Италии, Израиле, Америке и даже Австралии. Почва для него подходит практически любая. Срок созревания у него поздний: сентябрь-октябрь, снимать его нужно вовремя и только в спелом виде.

Сахара в нём меньше, чем у предыдущих сортов, около 18%, вино изготавливают преимущественно красное сухое, полусухое или купажное. Ягоды округлые, мелкие, с синей нежной кожицей и мускатным вкусом с кислинкой. Подходит для выращивания в тёплых регионах, где зимой температура не опускается ниже 21 градуса.

Виноград Гарнача или Гренаш

Этот технический сорт встречается не только под двумя названиями, но и бывает трёх видов: Grenache Noir (чёрный), Grenache Gris (розовый) и Grenache Blanc (белый). Он любит жару и отлично переносит засуху, в отличие от холода и сырости. Ягодки круглые, фиолетовые с нежным мускатным вкусом и тонкой кожицей.

Морозоустойчивость у него слабая – не ниже 18 градусов ниже нуля. Распространён Гренаш преимущественно в США, Европе, Африке и Австралии. Не боится ветра, каменистую почву, устойчив к распространённым болезням.

Вино получается сладкое и крепкое, от 15% алкоголя, за счёт чего этот виноград нередко смешивают с другими сортами для придания крепости вину. Из розового сорта напитки получаются с малиновым ароматом, выдержанное красное вино обретает пряные нотки.

Виноград Добрыня

Винный морозоустойчивый виноград технического назначения Добрыня отлично зарекомендовал себя в виноделии и изготовлении соков. Он идеален для выращивания в северных и центральных регионах России, способен выдерживать без укрытия до -24 градусов, под снегом до -35 мороза. Добрыня переносит длительные транспортировки, устойчив к милдью и оидиуму.

Созревает сорт рано, успевает накопить достаточное количество сахара – 22%, кусты хорошо укореняются и плодоносят. Кожица ягодок тёмного, почти чёрного цвета, мякоть сочная и нежная.

Виноград Зилга

Винный сорт Зилга хорош для переработки и употребления в свежем виде. Как и многие технические сорта, он вполне неприхотлив, достаточно устойчив к зимним морозам в -25 -30 градусов. Созревает рано: июль-август, сахара накапливает от 18 до 22%, при этом осы и пчёлы этот виноград не любят. Если урожай долго не собирать, ягодки заизюмливаются и их можно использовать в выпечке.

Читать еще:  Клематис виноградолистный сорта летний снег

Зилга идеально подходит для новичков в виноградарстве, способен прощать ошибки и промахи в уходе, при этом всё равно даёт хороший урожай. Ягодки тёмно-фиолетового цвета, круглые с плотной кожицей, но семечки крупные и ощутимые. Этот недостаток в виде крупных косточек компенсирует земляничный аромат и изабельный вкус.

Данный сорт успешно выращивают в странах ближнего зарубежья, он подходит для холодных регионов Сибири, Урала или Подмосковья. Даже в экстремальных условиях, по многочисленным отзывам, Зилга отлично опыляется и не теряет свои вкусовые качества, часто используется для беседок.

Виноград Изабелла

Изабелла – известный во всём мире виноград родом из Северной Америки. Выращивают этот сорт во всех регионах мира, он отлично переносит транспортировку и морозы до -25 -30 градусов, а при укрытии до -40. Подходит для виноделия, соков, употребления в свежем виде, купажей, компотов и джемов.

Мякоть ягод жёлто-зелёная, но сок даёт насыщенный розовый. Кожица почти чёрная, легко отделяемая от мякоти, с 2-3 ощутимыми косточками, вкусом напоминает землянику. Вызревает этот сор поздно, в середине осени, за это время накапливает до 18% сахара.

Изабелла богата витаминами и минералами, потому её часто используют в медицине, косточки перерабатывают, производят эфирное масло. Могут иметься противопоказания в виде аллергии, при болезнях желудка или диабета употреблять с осторожностью. Листья винограда также используются в пищу, подходят для консервации, в виде приправ.

Виноград Каберне Фран

Технический сорт Каберне Фран часто путают с Каберне Совиньон, но разница между ними есть. Например, наш герой спокойно выращивают в тех районах, где его более известный собрат не приживается. Срок вызревания поздний, полное вызревание приходится на середину осени.

Каберне Фран идеален для приготовления соков, а также сладких десертных вин с ароматом малины, шоколада, розы, фиалки, смородины и ежевики. Ягоды круглые, тёмно-синие, с толстой прочной кожицей, мягкая, сочная и сладкая мякоть с содержанием сахара 19-21%. Чем хорош данный сорт – это тем, что ягоды при должной обработке не осыпаются и не гниют на ветке.

Каберне Совиньон был выведен путём скрещивания двух сортов: Каберне Бордо и Каберне Фран, благодаря чему он получил хорошую зимостойкость. Для придания более пикантному вкусу и аромату при изготовлении вина его часто смешивают с героем нашего рассказа, его прародителем.

В выращивании он неприхотлив, подходит для новичков и лентяев. Характеристика созревания и описания ягод аналогичны с Каберне Фран. Такая же замечательная устойчивость к болезням, морозам; осыпания и загнивания ягод не имеет, отлично транспортируется на далёкие расстояния.

Виноград Карменер

Забытый и потерянный в Европе сорт винограда Карменер в настоящее время успешно выращивают в Чили. Созревает он очень поздно, поэтому лучше всего выращивается в солнечных жарких странах, где зима наступает поздно, а осень тёплая. Произрастает в Италии, на своей родине Бордо сейчас растёт в небольших количествах. Но, тем не менее, сейчас Карменер – это визитная карточка Чили.

Вино из этого сорта получается насыщенного тёмного цвета и яркого аромата:

  • фруктов – сливы, малины, смородины;
  • специй – перца, ванили, корицы;
  • цветов – ландыша, табака и даже кофе.

Используют это сорт преимущественно для выдержанного вина, в свежем виде употребляют с осторожностью, особенно диабетики. Уровень сахара очень высокий – до 23%, поэтому он способствует набору веса. Алкоголя содержится 13-14%.

Виноград Мерло

Популярный у виноделов технический виноград Мерло, а также любителям одноимённого вина. Выращивают его преимущественно для производства вина с незабываемыми и неповторимыми нотками ягод, чёрного перца, шоколада, черники, карамели, вишни или смородины. Вкусовые качества в основном зависят от почвы произрастания.

Для изготовления столовых вин с содержанием сахара 18-23% снимать урожай начинают примерно в сентябре. Для десертных креплёных вин сбор приходится на октябрь, сахара прибавляется около 5-7%. Мерло успешно выращивают во Франции, Крыму, Молдове, морозостойкость не высокая – не более 20 градусов ниже нуля.

Виноград Мурведр

Технический винный сорт Мурведр родом из Испании, он входит в пятёрку лидеров по выращиванию в этой стране. Созревает он довольно поздно, требуется солнце и тепло, отлично переносит засуху. Распространён этот виноград в США, Австралии, Франции. В Крыму из этого сорта изготавливается портвейн Массандра в купаже с Бастардо и Мальбек.

Ягодни слегка овальной или круглой формы, кожица тёмная, почти чёрная, мякоть тающая, нежная и сладкая. Кожица тонкая, но плотная, семечек не много. Вино выдерживают как можно дольше, тогда вкус становится более насыщенным, с густым вишнёвым и ежевичным оттенком.

Виноград Мускат Гамбургский

Этот сорт можно отнести и к техническому, и к столовому винограду. Мускат Гамбургский хорош для виноделия, соков, джема, варенья, компотов и для употребления в свежем виде. Выращивают его по всему миру, распространён в Крыму и на Кубани, он плохо переносит зимы, где температура опускается ниже 19 градусов. Полностью вызревает к концу сентября при условии хорошей и солнечной погоде, набирая сахара до 20%.

Ягодки круглые, средние, кожица плотная, за счёт чего он может долго храниться. Мякоть нежная и сочная с мускатным оттенком, косточек не более трёх. Мускат Александрийский Чёрный, он же Мускат де Гамбо даёт не очень обильный урожай, а так же подвержен различным заболеваниям. Начинать свой опыт виноградаря с него не стоит.

Виноград Пино Нуар

Технический сорт Пино Нуар известен своим одноимённым вином. Он уроженец Франции, самый подходящий климат для выращивания – его родина. Этот виноград довольно хорошо переносит до 30 градусов мороза, при условии его укрытия на зиму. Виноделы и виноградари любят этот сорт не за урожайность, а за вкусовые качества. Но чтобы добиться этих самых качеств, нужно очень постараться.

Срок созревания зависит от условий среды и в среднем приходится на сентябрь. При соблюдении полива, солнца и ухода сахара Пино Нуар набирает до 20%. Грозди у винограда мелкие, но плотные, ягодки прижаты плотно, кожица плотная, тонкая, мякоть сочная и сладкая. В вине различаются различные нотки: малины, сливы, кофе, черники, смородины – зависит от места произрастания. Часто его добавляют в шампанские вина для улучшения вкусовых качеств.

Домашнее виноделие – сорта винограда, оборудование, рецепты, этапы производства ( 4 фото )

Возможно ли сделать в средней полосе домашнее (дачное) вино, сопоставимое по качеству с таковым из сортов, выращенных на юге? К сожалению, достойный аналог получить трудно, почти невозможно. Но давайте попытаемся разобраться, что можно сделать для исправления ситуации.

Причина неудач с домашним виноделием в наших широтах проста: классические сорта винограда (а это в основном «французы» – Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Сира, группа Пино, Шардоне и др.) имеют срок созревания от 140 до 160 дней и требуют для полноценной вегетации САТ (сумма активных температур) не менее 3300-3500°С, в то время как в средней полосе России от силы набирается 2100°С.

Так что же, довольствоваться «старой доброй» изабеллой (кстати, запрещенной в промышленном виноделии ЕС якобы из-за повышенного содержания метанола)? К счастью, проблемой альтернативных сортов и гибридов для северного виноградника озаботился еще столетие назад наш великий соотечественник Иван Владимирович Мичурин.

Какие сорта рекомендуют виноградари-виноделы с опытом?

Одним из самых удачных морозостойких гибридов винограда по праву считается Мускат донской, выведенный в конце 1940-х в знаменитом ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко. Этот сорт – прямой потомок мичуринской селекции, точнее говоря,» внук» Сеянца Маленгра и Амурского, с одной стороны и Муската белого с другой. По неприхотливости к условиям выращивания, плодовитости и яркому мускатному вкусу ему до сих пор нет равных. Когда в 1967 году посольство СССР подарило Ботаническому саду в Осло несколько морозостойких сортов винограда, именно Мускат донской прижился в южной Норвегии лучше всего и даже стал вполне коммерческим, то есть и поныне продается в небольших винных лавках.

Из шедевров советской и российской селекции нужно отметить сорт Адель, универсальный европейско-амурский гибрид, выведенный селекционерами А.И. Васьковским и П.А. Чебукиным. Этот черный виноград выдерживает морозы до –30°С и отличается крупной гроздью.

Таежный приятен своим легким мускатным ароматом, ему под стать Оленьевский черный селекции А.И. Потапенко, Дальневосточный и Олеся дальневосточная, выведенные Дмитрием Новиковым. За гибридами Брускам (ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко) и Экспресс (селекция А.И. Васьковского) сегодня охотятся все серьезные виноградари-виноделы, выделяют им лучшие места на своих небольших участках, причем винные лозы отвоевывают места не только у столовых сортов, но у яблонь и других плодовых деревьев, затеняющих посадки.

Стоит особо отметить и сорт Саперави (правда, прямое родство со знаменитым грузинским сортом не доказано), дающий, возможно, самые насыщенные и танинные вина в условиях северного виноградника.

За последние 15-20 лет в России неплохо прижились и вызывают все больший интерес европейские гибриды, такие как Бианка и Кристалл из Венгрии (выдерживает до –27°С), немецкие Солярис и Каберне Кароль (–24°С), Леон Мийо и Маршал Фош из Франции (–29°С и –40°С), чешский Рондо с амурскими «кровями» (–24°С), Каберне Нуар из Швейцарии, Фронтиньяк и Ла Креснт из США и др.

Вышеназванные сорта – лишь малая часть проверенных технических и универсальных сортов. Наверняка, виноградари назовут своих любимцев. Так что о вкусах спорить не будем, рассмотрим основные этапы производства вина в домашних (дачных) условиях.

Основные этапы производства домашнего вина

Опытные виноделы настоятельно рекомендуют для домашнего виноделия использовать коммерческие винные дрожжи, которые можно приобрести в специализированных магазинах или на сайтах. При соблюдении определенных условий они гарантируют протекание процесса сбраживания в нужном режиме. Проще говоря, переработают сахара в спирт насухо и до нужной крепости.

Зачастую дикие дрожжи, то есть те расы грибков, что живут на кожице и гребнях винограда, начав ферментацию, в какой-то момент уступают «поле боя» бесполезным и даже вредным штаммам. Самый частый недостаток такого вина – недоброд, то есть в какой-то момент сусло перестает играть и постепенно образуется пленка – признак другого, порочного брожения. Для того чтобы отсечь размножение ненужных штаммов, в сусло добавляют диоксид серы. Как правило, правильные дрожжи не боятся сульфитации, в то время как вредоносные гибнут.

Если вы принципиально отвергаете коммерческие дрожжи или их трудно приобрести, то есть смысл подумать о приготовлении закваски. Она поможет диким дрожжам стартовать с удвоенной силой и, возможно, процесс брожения пройдет успешно. Для приготовления закваски дачники обычно используют имеющиеся в наличие фрукты и ягоды, особым почтением пользуется малина, но ради чистоты «жанра» лучше все же отказаться от всего, кроме винограда. Примерно за неделю до сбора нужно набрать 1-2 кг самых спелых ягод, раздавить их в стеклянной или эмалированной чашке, добавить ложку-другую сахарного песка, накрыть неплотной крышкой или марлей и поставить в теплое место.

Особо подчеркнем, что виноград ни для закваски, ни для вина не моется! По этой же причине не стоит собирать виноград сразу после дождя. За несколько сухих дней на ягодах восстановится слой «диких» микроорганизмов, участвующих в брожении.

В профессиональном виноделии период сбора связан с таким понятием, как «техническая зрелость ягод», которая определяется соотношением содержания сахаров и кислотности, а также степенью зрелости кожицы и семян. Все показатели измеряются специальными приборами в полевых или лабораторных условиях. Опытные виноделы степень зрелости определяют на вкус. Они также советуют начинать сбор на первой стадии перезрелости, то есть когда кожица слегка размягчается (это способствует более легкому переходу красящих веществ, или антоцианов в сок), а косточки становятся коричневыми. К сожалению, в условиях средней полосы энологическая зрелость винограда наступает редко, то есть винифицировать приходится слегка недозрелый виноград. Добавлением сахара букет не улучшить, поэтому нет большого смысла и в искусственном повышении спиртуозности. Повысить уровень сахаров в ягодах можно путем их частичной усушки. Для этого гроздь осторожно перекручивают прямо на лозе, тем самым перекрывая поступление влаги от корней, либо срезанные грозди несколько дней подвяливают на сквозняке чердачного помещения. Именно так, кстати, делают знаменитые итальянские вина речото (сладкое) и амароне (сухое).

Итак, сбор прошел, гора ягод ждет дальнейших действий. На этой стадии нужно решить, какое вино вы хотите получить: полнотелое и насыщенное или легкое, цветочно-фруктовое. Для первого случая ягоды давят вместе с гребнями и полученную массу настаивают нескольких дней, в зависимости от степени желаемой терпкости и окрашенности. Отжимать грозди целиком не стоит, если гребни не одревеснели, т.е. не стали коричневыми и суховатыми. Зеленоватые гребни могут передать суслу травянисто-горький привкус и полностью испортить букет. В общем, чтобы не рисковать, ягоды лучше оборвать, заодно очищая их от сора (листьев, веточек, насекомых).

В профессиональном виноделии мацерацию (вымачивание на мезге) проводят при пониженной температуре (в среднем 15°С), тем самым не допуская активного брожения и разогрева сусла. Особенно это важно для белых сортов, т.к. холодное настаивание на мезге способствует переходу в сусло тонких цветочных и минеральных оттенков, которые при высокой температуре могут, что называется, «свариться». В домашних условиях температуру забродившего сусла снижают с помощью пластиковых бутылок с замороженной водой. Их либо опускают прямо в сусло, либо обкладывают емкости снаружи.

Для получения розового вина из темного винограда вымачивание на мезге длится 2-3 часа, за это время часть красящих веществ из кожицы перейдет в сок.

Желающим делать вино по науке, следует обзавестись ареометром (виномером). Этот прибор поможет следить за сахаронакоплением в ягодах, определиться с днем сбора, затем после дробления ягод измерить общий сахар в сусле и решить, проводить подслащивание или нет.

Вообще, добавление свекольного сахара в сусло для повышения спиртуозности будущего вина – тема довольно неоднозначная. Шаптализация разрешена в профессиональном виноделии, к примеру, в самых северных зонах Европы допускается обогащать вино на 3,5 об. %, в Бордо и Бургундии – на 2 об. %, чем активно и пользуются в неурожайный год. У нас, в средней полосе, сахаристость сусла в среднем равна 18-19%, что соответствует крепости 10-10,5%. Если для легкого варианта белого и розового вина этого вполне достаточно, то для красного вина нижний ориентир начинается с 12%. По таблице расчета крепости выброженного вина можно определить количество добавляемого сахара. Речь идет о сухом вине. Соответственно, для получения полусухого, полусладкого или сладкого вина сахара нужно добавлять больше.

Сбраживание сусла протекает в бутылях, оснащенных водяным затвором. Сам процесс общеизвестен и особых комментариев не требует. После того как дрожжи отыграют, молодое вино снимают с осадка и ставят на несколько месяцев в холодное место, после чего вино, осветленное естественным образом, снова сливают с осадка и при желании разливают по бутылкам.

Как правило, домашнее вино хорошо хранится до следующего урожая. При желании же сделать вино с потенциалом хранения от трех до пяти лет и более придется подойти к процессу более основательно и обзавестись некоторым профессиональным оборудованием, как это сделал Игорь Кузьмин из Павловского посада (на фото выше). Он оборудовал часть своего загородного дома под винодельню и энотеку, закупил стальные емкости и дубовые бочки краснодарского производства. На своих 25 сотках этот увлеченный человек выращивает 265 сортов винограда – часть урожая идет на вино, часть – на производство бренди. Игорь Кузьмин делает вина, в том числе игристые, как из своего винограда, так из южного, который он закупает напрямую у таманских фермеров. В своем подмосковном «шато» он винифицирует, выдерживает и разливает авторские вина в бутылки, оформляет их по всем правилам современного виноделия. В его личной коллекции – несколько сот бутылок пяти последних винтажей.

В планах Игоря Кузьмина сделать сладкие вина из мускатных сортов и классический портвейн. Конечно, это уже не дачный уровень, но он показывает, чего можно добиться за пять-семь лет увлечения виноградной лозой. Сегодня бывший строитель Игорь Кузьмин называет свою жизнь творческой, и вкус его вина, пожалуй, подтверждает эти слова пусть не на 100 баллов, но на 80-85 точно, а это уже дорогого стоит.

А занимаетесь ли вы домашним виноделием? Если да – существуют ли у вас какие-либо секреты этого увлекательного дела?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector